CUAL ES LA DIFERENCIA
ENTRE LOS VEGETALES,
Desde
el punto de vista del arte culinario, Se denomina vegetal al ser orgánico que crece, vive y se reproduce pero que no
se traslada de lugar por impulso voluntario. En su sentido
tradicional, el término también hace referencia a los organismos con escasa o
limitada capacidad para responder a los estímulos del medio externo, por lo que
antiguamente agrupaba a plantas, algas y hongos. El
vocablo «planta», en cambio, designa
etimológicamente a los vegetales que están fijados —plantados — a
un sustrato, por lo que hoy se le asocia más a los seres fotosintéticos cuyas
paredes celulares contienen celulosa. En el ámbito científico, finalmente,
el término «vegetal» carece de un
significado preciso y lo que se conocía como «Reino vegetal» es un concepto perimido o anticuado. La definición precisa del reino Plantae,
uno de los seis reinos de organismos, todavía no ha logrado consenso entre los
botánicos. No obstante, es claro que existe una relación de pertenencia entre
«vegetal», «planta» y «Plantae», la cual no es biunívoca: Plantae engloba a las «plantas» y a otros
grupos adicionales, mientras que éstas son un subconjunto que incluye a los
organismos fotoautótrofos terrestres. Los «vegetales», por otro lado, agrupan a
los miembros de Plantae y, por consiguiente, también a las
«plantas».2
En otra acepción, el
término «vegetal» utilizado como adjetivo alude a todo aquello perteneciente o
relativo a las plantas. Por lo tanto incluye a los alimentos que proceden de plantas —cereales, verduras, hortalizas y frutas— y a otros bienes o productos no alimenticios que también
provienen de ellas —madera, papel, carbón
vegetal y marfil
vegetal, entre
muchos otros—. Asimismo, con esta misma acepción, el adjetivo «vegetal» califica a estructuras
propias de las plantas —célula
vegetal, tejido vegetal— y a las disciplinas de la
botánica —sistemática vegetal, morfología vegetal, entre otras—.
QUE SON LAS VERDURAS:
Las verduras son alimentos provenientes de origen vegetal u hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo, el uso popular suele
extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos e inflorescencias. El vocablo verdura no es de carácter científico ni
botánico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía
de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o ácido de las
frutas (de
allí que se hable de frutas y
verduras).
Las verduras son imprescindibles para
nuestra salud. Al igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen
de enfermedades. Las verduras son
una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar
(regímenes, dietas, etc). Las verduras
constituyen también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea.
Su
principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas
proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la
principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o
rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.
Regularmente
las verduras son consumidas previa cocción, preferentemente en sopas y cremas.
TIPOS
DE VERDURAS:
·
Semilla: (legumbres inmaduras o verdes): guisante, habas, judía verde (o frijoles, o poroto, caraotas), soja
·
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia
QUE SON LAS
HORTALISAS:
Las hortalizas son
un conjunto de plantas cultivadas
generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen
las frutas ni los cereales.
Sin embargo, esta
distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. La Real
Academia de la Lengua no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta acepción
a los cultivos realizados en un huerto.
Composición de las hortalizas
·
Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso.
·
Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su
mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas
pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por
ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el
pimiento, el rábano, entre todas las demás son un conjunto de plantas en
este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún
químico.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por
ciento de hidratos de carbono (alcachofa,
guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
3. Grupo C: Contienen más del 10 por ciento
de hidratos de carbono (patata, mandioca).
·
Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos
reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de
provitamina. Especialmente en zanahorias,
espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y
brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en
guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas
de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la
coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad
en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
·
Sustancias volátiles: La cebolla
contiene disulfuro dipropilo, que es
la sustancia que hace llorar.
·
Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
·
Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo
contienen 15 calorías. La mayoría no
superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas.
Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un
gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.
·
Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser
menos digerible que en la fruta por lo que es
preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las
ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes,
brócoli, escarola, guisante).
Todas estas
propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al
día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada
posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas,
en la pirámide de los
alimentos. Vale aclarar que
esta pirámide es solo una de las teorías existentes en la alimentación humana:
existen otras pirámides nutricionales.
QUE SON LAS FRUTAS:
Se denomina fruta a
aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por
su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su
estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones),
una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.
La definición del
diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la
guinda, la fresa, etc. Sin embargo,
por los ejemplos dados, se evidencia que el término fruta refiere
a frutos para uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en
su mayoría por plantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero o durazno,
ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino,
limonero, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas
semileñosas (arbustos frutales; por
ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa, etc.) y, en mucha menor medida, por
plantas herbáceas (por ejemplo, frutilla o fresa, banano o plátano).
El consumo de
frutas aporta pocas calorías y un alto
porcentaje de agua (entre 80 y
95 % de su peso fresco), por lo que facilita la hidratación del organismo.1Coadyuva al correcto funcionamiento
del aparato digestivo por el aporte de fibra alimentaria. Salvo excepciones (por ejemplo,
el coco y el aceite de palma obtenido del fruto de madurez Elaeis guineensis), las frutas no aportan grasas saturadas. Algunas frutas son fuentes
de ácidos grasos esenciales para el organismo, tales como
los frutos secos y las paltas o aguacates. Las frutas son además una
importante fuente de energía para el
organismo por su alto contenido en hidratos de carbono solubles de rápida disponibilidad.
Como alimento, las frutas realizan aportes a la
dieta que son de suma importancia para la salud humana. En general, son ricas
en vitaminas, minerales y antioxidantes. Algunas vitaminas y minerales, como la vitamina C y el potasio, dependen en buena medida de las
frutas como fuentes de suministro. Existen frutas como la sandía o el melón que contienen un alto índice de agua. Además, la
sandía aporta al organismo hasta un 20 % del agua que necesita.2
CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA
Hay diferentes
formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o el
proceso de maduración.
·
Según sea el fruto:
·
Frutas de hueso o carozo: son aquellas que
tienen una semilla encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el
damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón).
·
Frutas de pepita o pomáceas: son frutos
derivados de un receptáculo engrosado, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.
·
Frutas de grano: son las frutas
resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas
semillas en su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.
·
Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:
·
Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su
recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
·
Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que, bien naturalmente, bien por un proceso de desecación
artificial, tiene en su composición menos de un 50% de agua, y gracias a ello
se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los orejones.
·
Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede
producirse o no un incremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis de etileno, que se denomina climaterio y que
sirve para clasificarlas):
·
Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos marcado en la tasa
respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se
cuentan: la manzana, la pera, el plátano o banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi, la chirimoya y la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el
etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y composición. Estas
frutas suelen almacenar almidón (Leucoplastos)
como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puede
hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan
sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta
inmediatamente antes de madurar (estado pre climatérico). Por ello, se suele
aprovechar este carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado pre climatérico,
para almacenarla en condiciones controladas de forma que la maduración no tenga
lugar hasta el momento de la comercialización.
·
Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la
síntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno no coordina los
cambios organolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante la
maduración. Entre las frutas no climatéricas se encuentran: las cerezas en general, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, y la uva, entre otras. Estos frutos no almacenan almidón
antes de la maduración, razón por la cual no deben ser separados de la planta
antes de alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se debe realizar después de alcanzada
la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta.
En cualquier caso,
la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se asocia con el
carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con la respiración: cuanto mayor es la tasa
respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta. Por
ejemplo, la manzana es una fruta
climatérica que evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa
respiratoria durante su maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria
media-baja le asegura una vida en postcosecha más prolongada que la de algunos
frutos no climatéricos, como las fresas, las zarzamoras o las frambuesas que poseen tasas respiratorias más
elevadas.
Hay además algunos
grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características comunes:
·
Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas,
de la familia de las rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima.
·
Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque
por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas
temperaturas cálidas y alta humedad, como
la banana, el coco, el kiwi y la piña.
·
Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino
que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, la grosella, la zarzamora y la endrina.
·
Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene
menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castaña.
QUE SON LAS CEREALES:
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa
de la agricultura) son gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación.
Los cereales
contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germende
la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara
formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son
escasas en aminoácidosesenciales como la lisina.
El procesamiento de
los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional (esto
quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los productos
preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo heterogéneo
en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la
semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón uniforme para
los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del procesamiento
sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
·
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una
fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una
pérdida de nutrientes.
·
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración
de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de
nutrientes por peso).
·
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los
nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
·
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la
pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los
taninos condensados se concentran en la testa del grano del sorgo, por lo que su
eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir
el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.
